Alain Passard Chef-propietario L'Arpége, es uno de esos tipos de toques geniales y fina extravagancia, su restaurante situado en el 7ème arrondissement cerca de Les Invalides cuenta con tres estrellas Michelin y es quizás uno de los más caros del planeta.
Passard, el cocinero genial comunicó en el año 2001, en plena crisis de las "vacas locas", que dejaba de servir carne y dirigía toda su creatividad hacia los productos de la huerta y se empeñó en ofrecer alta cocina de verduras. Confeccíonó un nuevo menú "Pleine terre, pleine mer" versión del "mar y montaña" donde la última esta representada por los productos vegetales. El periódico parisino Libération tituló a este cambio la "Revolución de las verduras".
Se dice que la mayoría de las verduras servidas en L'Arpége, proceden de un huerto propio, el Château du Gros Chesnay, dos hectáreas de terreno en Fillé sur Sarthe a 220 Km. de París, según la leyenda, un miembro del equipo del restaurante acude cada día de madrugada en tren de alta velocidad a la huerta y vuelve con todos los productos necesarios recien cogidos y recolectados.
Alain Passard genio y figura, sencillo y algo irreverente ha colocado en una sección de su página web http://www.alainpassard.com lo que el llama los diez mandamientos de su cocina. Dicen así:
Ccocinarás con espíritu libre.
Mantendrás la concentración.
Aprovecharás cada momento de creatividad.
Serás prudente en la combinación de sabores.
Cuidarás la llama.
Tu mano será ágil y tus dedos ligeros.
Serás receptivo a los colores y olores.
Darás rienda suelta a tu lirismo.
Probarás tu cocina.
Respetarás las estaciones.
"Genius dixit"
Y en éstas, por otras latitudes más cercanas tenemos una cocinera que creo, que sin quererlo ni saberlo cumple con muchos de los mandamientos anteriormente citados y ella es.... Carme Ruscalleda http://www.ruscalleda.com Chef propietaria del Restaurante Sant Pau en San Pol de Mar en plena huerta de Cataluña, la comarca de El Maresme. Carme siempre ha tenido predilección por los productos de la huerta, su carta se ha basado siempre en la estacionalidad y ha cuidado, mimado y ensalzado los productos de la tierra por encima de otras novedades o modas. Carme hace una cocina de finura, con un lirismo superlativo y como ella misma afirma: "Mi éxito está basado en una infraestructura de mínimos y en la máxima calidad de las materias primas. Sencillez, finura, elegancia, seny i rauxa.
Y como de todo debe haber en la viña del Señor, cito un artículo del periodista Pepe Barrena que sin falto de razón y con un poco de ortodoxia comenta:
"Ante todo, quiero dejar reflejada mi postura sobre uno de los asuntos que más me preocupan del actual panorama culinario. No es otro que la irrupción excesiva de los efectos especiales sobre los alimentos, con la consiguiente desnaturalización y despersonalización de éstos. Dicho de otra forma, cuando las virguerías técnicas suman en positivo y realzan un producto...¡bienvenidas sean¡ Pero, cuando restan o destrozan lo que la naturaleza y la mano del hombre han hecho excelso...¡a galeras con los herejes¡ El caso es que uno creía que habíamos llegado al límite de la irreverencia gastronómica, entre otros dislates, con el inevitable parmesano azotando pescados y mariscos, con el vinagre balsámico dando latigazos a la trufa, con las frutas exóticas o los cítricos descomponiendo el estómago con el cochinillo; o con las cocciones a tan baja temperatura que humillan las texturas de las carnes y aumentan el cabreo de los comensales, o con las deconstrucciones (malísimas en general) de las tortillas de patatas. Creía, decía, que ya nada podría alterarme hasta que ha aparecido sobre las vajillas el crujiente de jamón ibérico. El sumum de la gastronomía se ha ido al carajo".
Genios y figuras.
